薬膳の考え方について

薬膳は、広義には漢方理論や食べ物の薬膳的薬効を活かして日常の食事に取り入れて健康の維持、病気の予防・治療を目指すこと全般を指しますが、狭義には3つに分類することができます。

食養、食療、薬膳に分けることができます。

食養は例えば糖尿病の方が甘いものをとりすぎないようにする、高血圧の人が食塩をとりすぎないようにするといった一般的には食養生と言われるようなことです。

食療は、食べ物の薬効を利用して病気の症状を緩和したり治療したりすることです。おいしく調理するといったことよりも薬効を活かした調理法をしなければいけません。食べ物を煮るとアクが出ますが、アクは味を悪くするため料理の本には取り除くように記載されています。しかし、アクの部分に一般的に食べ物の薬効が溶け出ているので薬効を期待する場合も一緒に摂取しなければ食べ物の薬効を得ることはできません。また、食感が悪くなるからといって、皮をむいたりしてもいけません。皮に薬効がある食べ物もあるのでそのまま食べる必要があります。

例えば、小豆でしたらお汁粉にしてはいけません。小豆には利尿作用があります。体がむくんでいるので小豆をとろう。小豆の料理だとお汁粉がお汁粉は最初の煮汁をあく抜きの意味で捨ててしまいますがそこに薬効が詰まっています。また、餅には排尿抑制作用があり、小豆の利尿作用を消してしまいます。そのため、薬効のみを期待するならば煮汁をそのまま飲むのがおすすめです。

最後の薬膳ですが、こちらは本格的です。日常の食事の中に高麗人参や茯苓を使用していきます。生薬の薬効を消さずにおいしさを引き出すには料理人の腕が試されます。

強壮作用を目的として高麗人参を利用する場合、ショウガやニンニクを持ちいると効果を上げることが疲れ目の時にはクコの実や菊花を用います。疲れ目の時にショウガやニンニクを用いてしまうと目が充血してしまう恐れがあるからです。まず、改善したい症状を決め、その次に生薬を決め、主薬を活かす調味料を決めていくといった感じです。

私が漢方や薬膳の勉強を始めたのは今から10年以上前ですが、そのころは本屋に行っても薬膳の本は少なく、あってもスーパーには売っていないような食材を使ったレシピが多く、日常的に薬膳を実践していくのは難しかったです。狭義でいう「薬膳」の本が多かった気がします。

最近は書籍も増えてきて、手に入りやすい食材を使用したレシピが紹介されているものが多く、日常的に薬膳を実践していくことが比較的簡単になりました。狭義の意味での「食療」といった感じの本が多く出版されています。

「薬膳」を実践していくには生薬を入手しなければならず、生薬の入手は少しレベルが高いです。漢方薬局で相談すると売ってくれるかもしれませんがなかなか難しいです。

まずは「食養」としての薬膳を実践していきたいと思います。

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